Préparation :
Couper le long du dos les truites, enlever les arrêtes, assaisonner les truites avec le sel de poisson.
Dans une poêle dorer l'ail haché dans 30 gr. d'huile d'olive, ajouter les champignons des champs et les faire cuire.
Hacher les champignons et le saumon fumé, farcir les truites avec la farce, mettre les truites dans quatre feuilles de papier aluminium.
Dans une poêle dorer l'échalote hachée dans 40 gr. d'huile d'olive, ajouter les champignons cèpes et les faire cuire, assaisonner avec le sel et poivre et à peine cuits recouvrir les truites.
Fermer le papier aluminium, dans une casserole fondre 40 gr. de beurre et mettre les truites avec la papillote, dès que la casserole sera chaude verser le fumet de poisson, la badiane et le vin.
Lorsque les truites seront cuites les retirer et faire rétrécir la sauce, servir les truites en papillote mettant la sauce dans une saucière.