Préparation :
Couper les endives en brunoise de 5 cm. et faire étuver à la poêle avec 50 gr. de beurre, ajouter les darnes de thon légèrement enfarinées et assaisonnées avec le sel à odeur.
Mélanger les endives plusieurs fois, retourner les darnes de thon, à peine cuites déglacer au vin, dès qu'il s'évapore verser le fumet de poisson.

Variante :
Remplacer le fumet par de la crème fraîche.