Préparation :
Enfariner légèrement le thon, le cuire dans l'huile, à part préparer 2 cl. de Cognac avec ½ bouchon de Pastis (pas plus) et ½ de volume (du Cognac) de vinaigre rouge, (certes si vous avez le vinaigre Balsamique ce serais l'idéal) dès que le thon est à ½ cuit, le flamber, mettre 2 cuillères à soupe de moutarde et une pincée d'estragon, il faut bien mélanger tout en retournant le thon, attendre que la moutarde commence légèrement à brûler, puis si vous possédez du fumet de poisson, y mettre environ une tasse à cafe.
La sauce devrais ce lier et avoir une légère couleur jaune brun.