Préparation :
Faire dorer l'échalote hachée dans 40 gr. de beurre donc faire cuire le saumon, assaisonner avec le sel, poivre et aneth.
Lorsque le saumon sera cuit déglacer avec le Champagne et le jus de citron.
Faire cuire à feu vif jusqu'à réduction de moitié le Champagne, ajouter le fumet de poisson et la sauce tomate, enlever le saumon et le réserver au chaud.

Ajouter la pelure de citron et d'une orange.
Continuer la cuisson jusqu'à que la sauce soit lisse et onctueuse.
Remettre le saumon dans la sauce et cuire les tagliatelle dans le fumet de poisson, faire sauter sans fromage.