Préparation :
Dans une casserole avec un bouillon de légumes, une noisette de beurre et un morceau de sucre faire cuire les asperges, à cuisson obtenue, couper les pointes et remettre la partie dure dans l'eau et continuer la cuisson.
Ne pas jeter l'eau.

Farce :
Passer au passe-tout les asperges excepté les pointes.
Ajouter cette purée dans la ricotta (pointes comprises), les œufs, le persil et le sel à odeur, bien mélanger le tout.

Farcir les tortelloni avec la farce et plier les tortelloni.

Sauce :
Enlever les tiges dures des asperges de l'eau et les jeter.
Faire un roux avec 10 gr. de beurre et 10 gr. de farine, mélanger et verser 200 gr. d'eau de cuisson, assaisonner, à ébullition ajouter la crème fraîche, laisser réduire et faire sauter les tortelloni dans la sauce avec une poignée de parmesan râpé.