Préparation :
Enlever les carcasses aux langoustines.
Dans une casserole faire dorer l'oignon et l'échalote coupée grossièrement, ajouter les carcasses des langoustines écrasées et faire dorer le tout à flamme haute.
Lorsque elles auront rejoint la couleur rose saupoudrer avec 1 cuillère de farine mélanger pour empécher les grumeaux et ajouter le concentré de tomate, laisser colorier la farine d'une couleur noisette, verser le fumet et faire bouillir sans grumeaux, baisser la flamme à peine rejointe l'ébullition et faire frémir 1-2 heures, écumer si nécessaire.

Dans une casserole faire dorer les gousses d'ail hachées et faire cuire les bolets, assaisonner avec le sel et poivre, à peine cuits ajouter les langoustines dès quels une moitié hachées et l'autre moitié coupées en petits dés, ajouter l'aneth et dès que les langoustines seront rose, déglacer avec le Champagne, laisser évaporer de moitié et verser le fumet de poisson passé au chinois.
Cuire les tagliatelle dans un autre fumet de poisson et faire sauter sans fromage dans cette sauce.

Variante :
Si vous ne désirez pas faire tout ce travail, remplacer le fumet de poisson par la crème fraîche et faire cuire la crème fraîche pendant 15 Mn. à petit feu.