Préparation :
Farce des morilles :
Choisir uniquement les grosses morilles.
Couper la queue des morilles et les hacher très finement.
Mélanger l'œuf, 1 cl. d'Armagnac, la ricotta, le persil et un soupçon de parmesan, sel et poivre.
À l'aide d'un sac à poche, farcir les morilles.

Sauce :
Délayer le safran dans un peu de bouillon.
Dans une poêle beurrée, faire revenir l'oignon, ajouter les morilles, laisser cuire, flamber avec le restant d'Armagnac, dès que la flamme s'éteindra mettre le safran et ajouter la crème fraîche liquide.