Préparation :
Couper les champignons en brunoise.
Dans une casserole dorer l'ail, le persil et l'oignon haché dans 70 gr. d'huile d'olive, ajouter la pancetta et la faire dorer, ajouter les champignons (flamme au maximum), dès que les champignons seront cuits les assaisonner avec le sel à odeur puis déglacer au vin et laisser évaporer totalement, verser la crème fraîche, laisser rétrécir quelques Mn. et ajouter les fines herbes.