Préparation :
Couper le choux blanc en lamelles très fines et le mettre dans un récipient en diverses couches avec peu sel, des baies de genévrier et la choucroute et le laisser 2 où 3 jours à fermenter (certains ajoutent de la bière pour accélérer la fermentation).
Dans une casserole faire fondre du saindoux de porc et faire dorer de la pancetta fumée donc mettre la choucroute à cuire, à peine chaude, verser le jus de la fermentation où de la bière où du vin blanc, baisser la flamme, mettre un couvercle et cuire 1 heure environ.

Souvent des restaurateurs Allemands m'appelaient pour faire les sauerkraut, littéralement traduit par choux acides, ils me disaient que je les faisait mieux d'un cuisinier Allemand, j'ai voulu comprendre comprendre la raison, simple, je faisait attacher légèrement le fond de la casserole avant d'ajouter le liquide, mélanger la choucroute à froid ce n'est pas facile.