Préparation :
Couper grossièrement les champignons et mettre le jus de citron sur les champignons, les laisser macérer quelques mn., dans une poêle fondre le beurre à l'oignon et cuire les champignons (flamme au maximum), lorsque la sauce des champignons est totalement évaporée les assaisonner avec le sel à odeur et le persil haché, mettre les champignons dans les cocottes (6 cocottes environ), casser les œufs de cailles (3 pour chaque cocotte), mettre les cocottes au bain-marie, mettre un couvercle et faire frémir environ 8 mn.