Préparation :
Ouvrir les huîtres jettant les coquilles vides, conservant l'eau, délayer le safran et le raifort dans le Champagne.
Dans une petite casserole dorer l'échalote dans 30 gr. de beurre, ajouter les fines herbes et déglacer avec le Champagne, ajouter l'eau des huîtres, laisser réduire 5 Mn. et verser le fumet de poisson et la crème fraîche.
Recouvrir chaque huître avec les œufs de lumps noires et rouges et deux graines de poivre rose et deux graines de poivre vert et verser la sauce.
Mettre les huîtres dans la salamandre environ 5 Mn. et servir.