Préparation :
Couper la langue en brunoise.
Dans une casserole dorer l'oignon dans 50 gr. d'huile, ajouter la langue coupée en brunoise, assaisonner avec le sel, dès que la langue sera bien rissolée ajouter le poivre vert, mélanger et dès que le poivre commence à sauter flamber avec le Cognac et le vinaigre, dès que la flamme s'éteint verser la sauce aux endives et la demi-glace, laisser rétrécir de moitié et verser le bouillon.
Faire le roux et l'ajouter à la sauce.
Étendre sur une plaque et laisser refroidir.
Faire des petites boulettes rondes et paner dans le parmesan, œuf et panure, cuire à la friteuse.