Préparation :
Dans une casserole dorer l'oignon coupé grossièrement et les os de poulet avec 40 gr. d'huile, laisser noircir les os mais ils ne devront pas être brûlés, verser la farine, mélanger et déglacer au vin et l'eau de roses, assaisonner avec le sel et abonder de poivre, laisser rétrécir à flamme lente pendant 30 Mn. environ.
Verser le bouillon, en mélangeant avec une cuillère, la sauce devra être dense comme une béchamel légère.
Laisser cuire à petit feu presque une heure.

Enlever la peau des ailes de poulet sans la casser.
Enlever la viande et conserver les os.
Mélanger la viande, les foies, le cœur de palmier et les champignons, hacher le tout et assaisonner avec le sel de rose et ajouter l'œuf, melanger.
Farcir les ailes avec cette farce.

Dans une poêle cuire les petits oignons dans 30 gr. d'huile, les assaisonner avec le sel et poivre, mettre un couvercle et baisser la flamme.
Lorsque les petits oignons seront cuits augmenter la flamme et faire cuire les courgettes coupées en brunoise de ½ cm., hacher les feuilles de menthe et les ajouter aux courgettes.
Lorsque les courgettes seront cuites (5-10 Mn.) déglacer au vin, laisser évaporer totalement.
Farcir les fleurs de courgettes avec les courgettes, mettre un petit oignon et refermer les pétales, enfiler un cure-dents à chaque fleurs enfilant le petit oignon.

De chaque côté des ailes de poulet mettre une fleur de courgettes farcie, laisser reposer quelques Mn. et enfariner les ailes et les fleurs avec extrême délicatesse.

Dans une poêle faire dorer les ailes et les fleurs avec la graisse de canard, les retourner avec grande précaution, lorsque ils seront bien rissolés jeter la graisse de canard et verser la sauce précédemment préparée et passée au chinois, (si nécessaire ajouter un peu de bouillon).
Mettre un couvercle et faire frémir à petit feu pendant 20 Mn. environ.