Les Maya avaient une cuisine fine, délicate et sophistiquée, pas pour les ingrédients qui la composaient mais pour la saveur, ils utilisaient les iguanes, serpents, lézards et autres animaux offerts de la nature.
Les Maya utilisaient déjà la tomate verte et une espèce de pâte faite avec le maïs, avec les pommes-de-terre ils extrayaient une bière, avec ses composants ils cuisaient leur caviar.
Leurs caviar était les œufs de fourmis, plat prélibé.
Les Maya donnèrent aux Espagnols la manière de cultiver, de cuire certaines légumineuses inconnues dans le vieux continent donnant ainsi une nouvelle emprunte gastronomique.
Les Indiens d'Amérique utilisaient eux aussi des légumineuses qui nous étaient inconnues, les premiers colons empruntèrent et déformèrent leurs cuisine avec une cuisine plus proche à la traditionnelle Européenne.
Le petit piment était un assaisonnement presque obligatoire dans leurs repas comme le poivre chez nous.
Le caviar était ramassé avant de le consommer, il devait être frais et encore vivant.
Seulement à partir des cultures religieuses du bassin Méditerranéen éliminèrent la consommation des insectes, invertébrés et autres.
L'impact des religions sur les habitudes culinaires était fortement respectée, les premiers à donner une image impure de certains aliments furent les Hébreux puis l'Islam, la Chrétienté suivait les traces des Hébreux, des Musulmans et des Grecs, mais l'impact plus important venait fournis du Judaïsme.