Préparation :
Faire dorer l'oignon finement haché dans 50 gr. de beurre.
Ajouter le foie coupé en tranches fines, les feuilles de laurier, la noix de muscade, le cou coupé en tranches fines et deux cl. de Marsala.
Faire dorer le tout, retirer le foie et mouiller le cou avec 1 dl. de bouillon, laisser réduire jusqu'à évaporation totale du bouillon.
Remettre le foie à la poêle, assaisonner avec le sel et ajouter autres deux cl. de Marsala, mélanger et retirer du feu, hacher le tout avec le moule fin (deux fois).
Mettre dans la poêle 20 gr. de panure, laisser absorber le jus, ajouter le reste du beurre, du Marsala et le Cognac.
Malaxer environ 10 Mn.
Monter la crème fraîche et l'incorporer peu à la fois, lorsque la crème fraîche ce sera incorporée au beurre, ajouter la viande précédemment hachée, si nécessaire assaisonner où ajouter le Marsala.
Mettre le mélange dans les moules (en aluminium), recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé, mettre au frigo dans l'endroit moins froid.
La conservation sera de brève durée.