Préparation :
Dans une casserole fondre le saindoux, faire dorer (flamme au maximum) le foie sur les deux faces, les retirer, les égoutter et les laisser refroidir.
Hacher le jambon et le lard, couper en brunoise (où hacher) le foie, ajouter l'échalote, l'ail, le persil, le genièvre, la noix de muscade et le sel à odeur, mélanger soigneusement.

Ajouter les œufs, le Cognac, le vin blanc et mélanger.
Si vous désirez le pâté à napper sur le pain ajouter quelques œufs en plus (le foie sera alors haché).
Tapisser une terrine avec du papier aluminium laissant dépasser les bords, garnir le fond et les parois avec les bardes de lard les laissant dépasser de la terrine.
Verser la farce au centre, niveler avec une spatule, recouvrir avec les bardes (qui dépassent) puis le papier aluminium couvrent hermétiquement.

Mettre la terrine au bain-marie et au premier bouillon de l'eau mettre au four à une température de 180° C. environ une heure.
Avant de retirer du four contrôler la consistance, si trop mou laisser cuire encore.

Laisser refroidir (hors du frigo) sans enlever la terrine du bain-marie.
Démouler le pâté, vous pourrez le consommer à peine froid.

Si vous désirez le conserver au maximum trois mois, vous pourrez enlever le papier aluminium et le mettre dans un récipient de congélation où dans une feuille de papier film et le congeler.