Préparation :
Ne pas peler l'anguille mais la frotter avec une brosse, la vider et la couper en morceaux de cinq cm. environ.
Enfariner les morceaux d'anguille et les cuire à la poêle pendant 15 Mn. environ, les retirer et les mettre sur du papier absorbant de cuisine et laisser refroidir.

Faire bouillir pendant 30 Mn. le vinaigre avec le poivre, l'ail, la sauge et le zeste de citron, laisser tiédir.

Disposer les morceaux d'anguille dans les bocaux à fermeture hermétique et vider le vinaigre, fermer et mettre dans un lieu obscure et frais.
Attendre dix jours avant de le consommer.
La conservation durera environ trois mois.