Preparazione :
Con un coltello togliere la parte centrale del carré di vitello, avrete fatto un buco di parte in parte.
Condire il carré di agnello col sale a odori senza scordare la parte interna.
Tritare col coltello la parte estratta (il tritacarne fà perdere i succhi della carne).
In una padella rosolare la cipolla con 50 gr. di burro, aggiungere la carne macinata, condirla subito col sale di rose, appena la carne sarà ben cotta aggiungere i funghi cincischiati e farli cuocere a fiamma bassa, appena cotti versare il sugo Pilon, lasciar raffreddare.
Mescolare la ricotta e i funghi, controllare il condimento e correggere col sale di rose se necessario, farcire il carré di agnello e metterlo in una teglia.
Per evitare che la farcia esca consiglio di mettere della carta stagnola sui due lati.

A questo punto potrete semplicemente cuocere alla griglia voltando il carré spesse volte (ricoprire il carré con un tegame rovesciato impedirà l'aria fredda di fermare la cottura del carré), appena cotto tagliare a fette seguendo l'osso e servire.

Mettere la teglia al forno e ogni tanto sglassare il carré col vino.
Quando il carré sarà cotto toglierlo dalla teglia e riservarlo al caldo, mettere la teglia sulla fiamma al massimo e versare la demi-glace e la panna, lasciar restringere e legare il sugo.
Nel frattempo tagliare il carré a fette seguendo l'osso e metterle nel sugo, servire subito.