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Francese
Testina di vitello in tartaruga
Ingredienti :
½ testina di vitello
2 cipolle
4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
7’5 dl. di latte
100 gr. di burro
2’5 dl. di vino bianco
20 gr. di senape
1 sospetto di zucchero
50 gr. di capperi
50 gr. di cetrioli
40 gr. di roux
Preparazione :
In un tegame metterci la testina di vitello, la cipolla coi quattro chiodi di garofano piantati, la foglia di alloro.
Mescolare la farina col latte, condire col sale e pepe, se ci sono dei grumuli consiglio di passare al frullatore il latte, versare sulla testina di vitello, portare ad ebollizione a fuoco vivo poi abbassare la fiamma, incoperchiare e far cuocere lentamente per tre ore circa.
Sgocciolare la testina di vitello e tagliarla a dadini.
Fare un roux e versare il vino e metà del sugo di cottura, far legare, al primo bollore aggiungere la senape ed il sospetto di zucchero, mescolare con una frusta e passare col cinese.
Mettere la testina di vitello, il sugo, i capperi e i cetrioli tagliati a dadini piccolissimi e scaldare.
In un tegame metterci la testina di vitello, la cipolla coi quattro chiodi di garofano piantati, la foglia di alloro.
Mescolare la farina col latte, condire col sale e pepe, se ci sono dei grumuli consiglio di passare al frullatore il latte, versare sulla testina di vitello, portare ad ebollizione a fuoco vivo poi abbassare la fiamma, incoperchiare e far cuocere lentamente per tre ore circa.
Sgocciolare la testina di vitello e tagliarla a dadini.
Fare un roux e versare il vino e metà del sugo di cottura, far legare, al primo bollore aggiungere la senape ed il sospetto di zucchero, mescolare con una frusta e passare col cinese.
Mettere la testina di vitello, il sugo, i capperi e i cetrioli tagliati a dadini piccolissimi e scaldare.