Arista di vitello marinata

Pino del ristorante Mooshüsli di Weil am Rhein ha trasformato con una netta migliorazione l'arista, gli capita di far sbollentare la marinata con tutti gli ingredienti e di aggiungere dei funghi secchi ad ammollare nel liquido, me ne fece assaggiare, non ho parole di come ha trasformato l'arista tradizionale.

Ingredienti :

2 Kg. di lombo di vitello

Marinata :

1 L. di vino bianco frizzante
2 dl. di Champagne
½ L. di Gin
erba cipollina
timo
rosmarino
15 foglie di menta
aneto
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
10 grani di pepe nero
coriandolo
paprika

Preparazione :
Scegliere la parte del lombo con le costole tonde.
Togliere la parte ossosa della colonna vertebrale.
Fra un osso e l'altro far un intaglio e con l'aiuto del dito infilare un poco di sale a odori e un mezzo spicchio di aglio.
Al centro (nel senso della lunghezza) fare un buco e infilare un ramo di rosmarino e del sale a odori.
Far marinare per una notte l'arista con tutti gli ingredienti della marinata.

Tagliare a dadini della cipolla, delle carote e del sedano.
Disporre su una teglia l'arista e ricoprire con le verdure.
Cuocere al forno a 210° C. agnando spesse volte con del vino della marinata.
A fine cottura togliere l'arista e riservarla al caldo.
Mettere la teglia sul fuoco al massimo e versare dell'aceto, (per 2 dl. di sugo 4 cl. di aceto), spolverizzare della farina mescolando con una frusta onde evitare i grumuli.
Controllare il condimento del sugo e lasciarlo cuocere a fuoco lento per 15 Mn. circa.
Passare il sugo con un cinese o un colino e rimettere l'arista tagliata a fette nel sugo per ben scaldarla.
La fetta di arista verrà tagliata lungo le ossa.