Preparazione :
Marinata :
Condire e pepare il cosciotto, disporlo in un recipiente abbastanza largo, ricoprirlo di cipolla, carote, sedano, di aglio, di prezzemolo (il tutto tagliato a pezzi), le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e versare l'aceto, l'olio ed il vino.
Ricoprire il recipiente e lasciar marinare minimo 48 H.

Cottura :
Sgocciolare il cosciotto, asciugarlo, ricoprirlo di pancetta.
Legarlo con dello spago di cucina, disporlo su una teglia con il burro, l'olio, il sale ed il pepe.
Metterlo al forno a 230° C. e lasciar cuocere per due ore.

Nel frattempo :
Sugo :
Far rosolare la cipolla, carota e prezzemolo nell'olio e burro, unire le rigaglie tagliate a dadini, lasciar cuocere qualche Mn.
poi sglassare col vino della marinata e far cuocere a fuoco lento per due ore, se necessario sglassare con del vino bianco.

Togliere il cosciotto dal forno, togliere la pancetta e disporla su una sperlunga.
Passare il tutto al setaccio e versare il sughetto sulla carne.

Il mio avviso :
La ricetta originale è perfetta eccetto che sarebbe preferibile cuocere 20-30 Mn. il cosciotto nel sugo per che si impregni del sapore.