Préparation :
Couper les cailles en deux du côté dos et les aplatir avec la batte, assaisonner avec le sel à odeur et l'estragon, napper la moutarde sur les deux faces des cailles et ajouter une feuille de laurier.

Dans une poêle verser 40 gr. d'huile et faire cuire à feu vif les cailles, dès que la moutarde commence à noircir ajouter le miel, laisser carameliser légèrement et verser le vinaigre Balsamique.
Baisser la flamme et terminer la cuisson.

Je n'aime pas l'aigre-doux-salé, mais le divers clients qui ont mangé les cailles de cette manière l'on apprécié.