Préparation :
Couper le coquelet en 16 parts y compris les abats.
Il est possible de saler le coq avec le sel à odeur, sinon saler et poivrer, dans une marmite beurrée, faire sauter les champignons.
Laisser cuire et ajouter les échalotes et le lard.
Laisser dorer et retirer de la marmite.
Mettre à la place le coq découpé, tout en mélangeant assez souvent, faire revenir le coq.
Dès qu'il est roussi saupoudrer de farine, déglacer avec le vin rouge, porter à ébullition et ajouter le fond de volaille.

À nouveau porter à ébullition et ajouter les champignons, les échalotes et le lard dans la marmite.
Couvrir la marmite et mettre au four chaud pendant 1 H 30 environ (contrôler de temps en temps et mélanger délicatement).
Retirer le tout de la marmite et passer au tamis, ajouter un peu de beurre et sans laisser bouillir, remettre le coq dans sa sauce.
Avant de servir, mettre le Cognac.
Le coq au vin ce sert généralement avec des croûtons de pain coupés en dés, puis passés un instant au four.