Préparation :
Assaisonner le rôti avec le sel à odeur, et frotter un citron, laisser macérer 24 heures au minimum.

Cuire au four à une température de 210° C. ajoutant les citrons déglaçant de temps en temps avec du bon vin blanc, lorsque il sera cuit enlever le rôti de la plaque et le réserver au chaud, préparer le fond de cuisson.

Remettre la plaque sur le feu, faire bruler d'avantage avec la flamme au maximum écrasant les citrons pour faire sortir au maximum le jus, lorsque le centre commence à devenir couleur noir verser du vinaigre ( 10 cl. environ pour chaque L. d'eau) et laisser évaporer presque totalement, déglacer avec le jus de citron et laisser évaporer à nouveau, singer un peu de farine, mélanger et verser de l'eau froide, mélanger avec une spatule en fer pour faire détacher le fond de la plaque jusqu'à que le fond sera complétement lisse, au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir entre 10 et 30 mn., passer au chinois dans une casserole et faire bouillir quelques mn. encore.