Préparation :
Mettre à tremper les champignons secs dans le vin puis les égoutter.
Faire un trou au centre de l'arista et enfiler la branche de romarin, faire six entailles entre les os, enfiler à chaque entaille un peu de sel à odeur et une gousse d'ail, assaisonner l'arista avec le sel à odeur, laisser au frigo une nuit.

Mettre l'arista sur une plaque, verser un filet d'huile d'olive et cuire au four en la mouillant chaque 10 Mn. environ au vin blanc.
Entre-temps hacher le reste d'ail, dans une poêle dorer l'ail dans 80 gr. d'huile d'olive, couper en brunoise les champignons cèpes et les ajouter dans la poêle (avec les champignons secs), lorsque ils seront cuits flamber avec moitié Cognac et moitié Marsala, dès que la flamme s'éteint ajouter le persil, la pelure de citron, la pelure de mandarine, les feuilles de laurier et verser les tomates pelées juste écrasées avec les mains, laisser cuire environ 20 Mn. à flamme basse.

Après 30 Mn. de cuisson de l'arista flamber avec le reste de Cognac et de Marsala, verser la sauce précédente dès que la flamme s'éteint.
Recouvrir la plaque avec une feuille de papier aluminium et continuer la cuisson au four encore 15 Mn. environ.

Enlever le papier aluminium et faire cuire encore 10 Mn.