Préparation :
Faire une poche à l'entrecôte (de côté).
Hacher la cervelle et le jambon, mélanger avec les petits pois, l'oignon et le parmesan, entourer dans la feuille de trévisan et faire entrer dans la poche.
Mettre la feuille de laurier sur l'entrecôte, napper avec la moutarde, dans une poêle dorer l'échalote, ajouter le cresson puis cuire l'entrecôte farcie, retourner une où deux fois, lorsqu'elle sera cuite assaisonner avec le sel à odeur, ajouter le poivre vert et flamber avec le Cognac et le vinaigre Balsamique, dès que la flamme s'éteint verser la crème fraîche et laisser lier la sauce.