Préparation :
Broyer au mortier les feuilles de menthe, mélanger le sel à odeur nécessaire pour assaisonner le rôti et le recouvrir.
Couper la mirepoix en brunoise et la mettre dans la plaque avec le rôti, laisser au frigo une nuit.
Verser un filet d'huile et cuire le rôti au four en le mouillant au vin assez souvent.

Lorsque le rôti sera cuit (piquer un cure-dent si vous verrez sortir du sang le rôti n'est pas cuit) le mettre en réserve au chaud.
Mettre la plaque sur le feu au maximum, laisser brunir d'avantage les légumes, déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer 10 Mn. environ, ajouter le roux, mélanger avec le fouet, lorsque le roux ce sera incorporé à la sauce verser du bouillon froid, peu à la fois, la sauce devra être liée mais pas épaisse, passer au mixer puis au chinois.
Remettre le rôti quelques Mn. dans la sauce et servir.

Variante :
Assaisonner le rôti avec le sel à odeur et le recouvrir avec les feuilles de menthe entières.