Préparation :
Mettre à tremper les champignons dans le vin.
Vider le cochonnet et hacher le foie, le cœur et l'estomac (après l'avoir bien lavé), hacher le cou de porc.
Dans une casserole dorer la pancetta coupée grossièrement et ajouter les champignons, assaisonner avec le sel à odeur et ajouter le cou.
Laisser cuire convenablement et ajouter le foie, le cœur et les tripes hachées, laisser refroidir et hacher, mélanger les œufs et les pistaches, assaisonner avec le sel à odeur l'intérieur du cochonnet et le farcir, recoudre la partie ouverte.

Disposer dans une plaque avec le céleri, oignons et carotte coupées grossièrement, verser de l'huile et enfourner à une température de 210° C.
Mouiller plusieurs fois au vin, retourner de temps en temps jusqu'à cuisson complète.