| Olivettes de veau à la Pesarese |
| Bar châtelain |
| Kasher -- Non |
Italien
Sauce au foie gras
Ingrédients :
200 gr. de foie gras
1 truffe
1 dl. de Champagne roses
pistils de safran
2 cl. de Armagnac
50 cl. de consommé clarifié
1 dl. de demi-glace
1 dl. de crème fraîche
poivre rose
50 gr. d'échalote haché
sel aux pétales de roses
Préparation :
Dans une casserole dorer l'échalote dans 50 gr. de beurre, ajouter le foie gras (flamme au maximum) et battre avec un fouet pour défaire le foie gras, lorsque le foie gras sera bien défait et cuit ajouter le poivre rose et assaisonner avec le sel aux pétales de roses, délayer le safran dans le Champagne et déglacer, laisser réduire de moitié et verser le consommé et la demi-glace, laisser réduire et verser la crème fraîche, mélanger avec le fouet et laisser réduire qu'il en reste environ 1’5 dl. de sauce (flamme au minimum).
Dans une casserole dorer l'échalote dans 50 gr. de beurre, ajouter le foie gras (flamme au maximum) et battre avec un fouet pour défaire le foie gras, lorsque le foie gras sera bien défait et cuit ajouter le poivre rose et assaisonner avec le sel aux pétales de roses, délayer le safran dans le Champagne et déglacer, laisser réduire de moitié et verser le consommé et la demi-glace, laisser réduire et verser la crème fraîche, mélanger avec le fouet et laisser réduire qu'il en reste environ 1’5 dl. de sauce (flamme au minimum).