Préparation :
Dans une casserole dorer un oignon, une carotte et la partie blanche d'un poireau où de céleri (coupés grossièrement) avec du beurre, ajouter des têtes de poissons, des arrêtes, des carcasses de crustacés (pas kasher) et déglacer avec du vin blanc lorsque les têtes seront complètement défaites.
Saupoudrer de la farine, malaxer (vous pourrez laisser prendre la couleur, blonde, blonde foncée, brun, marron où brun foncée) et verser du fumet de poisson.
Laisser réduire et utiliser au choix.
Vous pourrez ajouter des peaux de champignons où des champignons.