Préparation :
Dans une casserole dorer les échalotes coupées en brunoise avec du beurre, ajouter les haricots mange-tout blancs et les fleurs de mimosa, laisser une poignée pour donner de la saveur à la veloutée lorsque vous servirez la veloutée.
Verser le bouillon végétal et faire frémir jusqu'à cuisson des haricots mange-tout, à part battre un jaune d'œuf avec la crème fraîche, passer la soupe au mixer, au premier frémissement verser l'œuf avec la crème fraîche, mettre les fleurs de mimosa et servir.