Préparation :
Plonger les faux gambas dans l'eau bouillante salée.
Les retirer et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire frire légèrement les faux gambas du côté de la pulpe et flamber à l'Armagnac.

Utiliser huit faux gambas hachés, dans une casserole verser 20 gr. d'huile et mettre les carotte, l'échalote, l'ail, le concentré de tomate, les faux gambas hachés et le spumante.
Assaisonner avec le sel de roses et porter à ébullition.
Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire une heure.
Passer le tout au tamis.
Couper la pulpe en brunoise et la faire sauter à la poêle avec 50 gr. de beurre et le persil.

Battre le jaune d'œuf avec la crème fraîche.
Mettre les faux gambas coupés dans une soupière et verser la crème fraîche et le jaune d'œuf dessus, verser la soupe en mélangeant.
Contrôler et rectifier si nécessaire.