Préparation :
Mettre à tremper les champignons secs dans le Champagne et délayer le safran.
Enlever la cuirasse, la tête et la queue des langoustines.
Dans une casserole dorer l'oignon et ajouter la cuirasse, la tête et la queue des langoustines (flamme au maximum), lorsque les cuirasses seront rose déglacer au vin, laisser évaporer de moitié (autrement il sera acide), saupoudrer une cuillère de farine, mélanger et verser le fumet de poisson.
Laisser frémir environ 30 Mn. avec un couvercle.

Dans une casserole dorer l'échalote hachée dans 40 gr. de beurre, assaisonner avec le sel de poisson les langoustines, les enfariner légèrement et les faire dorer (flamme au maximum), lorsque ils seront rose verser le Champagne (avec les champignons), laisser évaporer de moitié.
Filtrer la sauce des cuirasses sur les langoustines, au premier bouillon servir avec des croûtons de pain frottés avec de l'ail et un filet d'huile d'olive.