Préparation :
Mettre à tremper les ailerons de requin pendant deux heures dans l'eau froide.
Porter à ébullition et faire frémir lentement pendant 30 Mn.

Égoutter et recouvrir d'eau froide, laisser tremper pendant deux autres heures, porter à ébullition et faire frémir pendant deux autres heures à petit feu, répéter l'opération deux autres fois.

Entre-temps dans une casserole verser le litre d'eau et faire bouillir le poulet, le pied, les pattes de poulet, la viande maigre et la sauce de soja, assaisonner avec le sel et poivre.
Au premier bouillon réduire la flamme et faire bouillir avec un couvercle pendant trois heures environ.

Peler les ailerons de requin.
Mettre les ailerons sur une plaquette de bambou, disposer le gingembre et les oignons avec la tige dessus, verser le vin, mettre la plaquette dans une casserole et verser le bouillon dessus (de poule, pieds, ecc.), mettre la casserole sur un work à vapeur, mettre un couvercle et laisser frémir pendant deux heures environ, de temps en temps remettre de l'eau dans la casserole avant qu'elle s'évapore totalement.

Enlever les ailerons de requin, faire bouillir le bouillon et délayer la maïzena avec un peu d'eau froide avant de la verser dans le bouillon, faire frémir jusqu'à que la sauce devienne transparente.
Contrôler l'assaisonnement et servir.