Preparazione :
Mettere l'aneto ed il pepe nel succo di limone.
In una padella cuocere gli scarti di pesce con la cipolla e la carota cincischiata in 50 gr. di olio.
Quando i ritagli di pesce saranno color bruno sglassare con l'aceto ed il vino bianco, lasciar evaporare quasi totalmente, spolverizzare con un poco di farina, mescolare e versare il fumetto di pesce.
Lasciar cuocere a fuoco lento per 30-45 Mn.
Passare il sugo in un cinese schiacciando per estrarre il massimo del sugo degli scarti.

Sgocciolare l'aneto ed il pepe verde e disporlo sulle due trance schiacciando per far aderire al massimo, condire col sale.
In una padella cuocere le trance di tonno leggermente infarinate, (aneto compresa), con 50 gr. di burro, appena cotto fiambare col Cognac ed il succo di limone della marinata, appena la fiamma si spegne versare il sugo precedente (con gli scarti).
Lasciar restringere e correggere il condimento se necessario.

Se lo desiderate versare una parte di panna, ma lo sconsiglierei visto il succo di limone, potrebbe procurarvi dei bruciori di stomaco.