Préparation :
Farce :
Dans un bouillon de légume ajouter un morceau de sucre et un noisette de beurre, faire cuire les asperges.
Les égoutter et enlever les pointes (vous les utiliserez pour la sauce).
Enlever la partie dure et la remettre à cuire, hacher le reste des asperges.
Faire dorer la ventrêche coupée en brunoise et mélanger à la purée d'asperges.
Mélanger la purée d'asperges avec le parmesan, il faut beaucoup de parmesan, il devra lier la purée.
Avec la pâte aux asperges faire des cercles de 5 cm. de diamètre, mettre au centre la farce et fermer.

Sauce :
Mettre les pistils dans le vin.
Lier l'eau de cuisson des asperges avec le roux blanc, lorsque il sera bien velouté ajouter le vin, le poivre concassé, les pointes des asperges, le parmesan, la ventrêche et les œufs.

Cuire les schiaffoni dans l'eau de cuisson des asperges, les égoutter et les faire sauter dans la sauce, avant de servir mettre une petite tranche de jambon sur chaque schiaffone qui le recouvre bien, saupoudrer une pointe de parmesan et faire gratiner au four
Variante :
Remplacer pour la sauce l'eau des asperges par de la crème fraîche.