Préparation :
Avant de faire la béchamel, détacher les feuilles aux fenouils sauvages et utiliser les tiges pour la farce, cuire les feuilles des fenouils sauvages dans le lait, lorsque ils seront cuits, après environ 20 mn., faire la béchamel normale sans enlever les feuilles, assaisonner avec le sel et poivre.

Cuire les tiges enlevées pour la béchamel et le reste des fenouils sauvages dans l'eau salée, environ 20 mn. de cuisson, égoutter les fenouils sauvages et les mettre dans la ricotta avec l'ail et le petit piment, si nécessaire ajouter à la ricotta un peu d'eau de cuisson des fenouils sauvages, cuire les fazzoletti aux fenouils sauvages dans l'eau de cuisson, les égoutter, les étendre, napper sur toute la surface un peu de farce, plier à moitié, napper à nouveau le reste de farce, plier encore à moitié et mettre dans une plaque avec les pointes ouvertes vers le haut, recouvrir avec la béchamel et du parmesan râpé, gratiner au four avant de servir.