Preparazione :
Tuffare il granchio nell'acqua bollente salata.
Ritirarlo e tagliarlo in due nel senso della lunghezza.
Far friggere leggermente il granchio dal lato carnoso e fiambare col Cognac.
Togliere la carne dalla carcassa.

Rompere la carcassa, prendere un pentola oliata e mettere le carote, lo scalogno, l'aglio, il concentrato di pomodoro, la carcassa ed il vino bianco, condire col sale e pepe.
Portare a ebollizione.
Aggiungere il fumetto di pesce e lasciar cuocere ½-1 ora.
Passare il tutto al setaccio.
Tagliare la carne a dadini e farla saltare in padella con del burro e prezzemolo.

Battere il rosso d'uovo con la panna.
Mettere il granchio tagliato in una zuppiera, versare la panna ed il rosso d'uovo sopra, versare la zuppa mescolando.
Controllare e rettificare il condimento se necessario.