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Italien
Le Carpaccio original
Il s'agit de Vittore Cipriani, patron du Harry's Bar de Venise.
L'histoire est racontée par son fils, Arrigo Cipriani, dans un fort beau et bon livre de recettes : il mio Harry's bar.
Vittore à crée ce plat en 1950.
Une de ses clientes, la comtesse Amalia Nanni Mocenigo, s'était vue interdire par son médecin la consommation de viande cuite.
Plutôt que de lui servir un banal filet américain, il laissa libre cours à son imagination.
L'histoire est racontée par son fils, Arrigo Cipriani, dans un fort beau et bon livre de recettes : il mio Harry's bar.
Vittore à crée ce plat en 1950.
Une de ses clientes, la comtesse Amalia Nanni Mocenigo, s'était vue interdire par son médecin la consommation de viande cuite.
Plutôt que de lui servir un banal filet américain, il laissa libre cours à son imagination.
Préparation :
Un faux filet, bien dénervé et dégraissé 650 gr. environ.
Le mettre au frigo pas au freezer.
Quand la viande est bien froide, la couper en tranches très fines avec un couteau très affuté.
Placer les fines tranches sur 6 assiettes.
Saler légèrement et remettre dans le frigo pendant 5 minutes, avant d'y déposer la sauce.
La sauce :
185 ml. de mayonnaise (faite maison, évidemment).
On y ajoute 1 où 2 cuillères à café de Worcestershire sauce, une petite cuillère de jus de citron, 2 où trois cuillères de lait, un peu de sel et de poivre blanc.
On mélange tendrement, on goutte, on rectifie l'assaisonnement.
Puis, à l'aide d'une cuillère, on fait sur chaque plat de viande un dessin à la Kandiski (dixit Arrigo Cipriani) avec la sauce.
En fait une sorte de dessin abstrait.
La viande n'est pas totalement recouverte de sauce, elle est recouverte de filets de sauce, disposés au gré du cuistôt décorateur.
Les couleurs obtenues (le rouge de la viande, le blanc très légèrement ocre de la sauce) ont évoque à Vittore Cipriani (où à l'un de ses clients, va savoir !) les teintes des tableaux de Carpaccio, dont une grande exposition était présentée cette année là à Venise.
Le vrai carpaccio est un plat de gourmet et une recette d'artiste.
Un faux filet, bien dénervé et dégraissé 650 gr. environ.
Le mettre au frigo pas au freezer.
Quand la viande est bien froide, la couper en tranches très fines avec un couteau très affuté.
Placer les fines tranches sur 6 assiettes.
Saler légèrement et remettre dans le frigo pendant 5 minutes, avant d'y déposer la sauce.
La sauce :
185 ml. de mayonnaise (faite maison, évidemment).
On y ajoute 1 où 2 cuillères à café de Worcestershire sauce, une petite cuillère de jus de citron, 2 où trois cuillères de lait, un peu de sel et de poivre blanc.
On mélange tendrement, on goutte, on rectifie l'assaisonnement.
Puis, à l'aide d'une cuillère, on fait sur chaque plat de viande un dessin à la Kandiski (dixit Arrigo Cipriani) avec la sauce.
En fait une sorte de dessin abstrait.
La viande n'est pas totalement recouverte de sauce, elle est recouverte de filets de sauce, disposés au gré du cuistôt décorateur.
Les couleurs obtenues (le rouge de la viande, le blanc très légèrement ocre de la sauce) ont évoque à Vittore Cipriani (où à l'un de ses clients, va savoir !) les teintes des tableaux de Carpaccio, dont une grande exposition était présentée cette année là à Venise.
Le vrai carpaccio est un plat de gourmet et une recette d'artiste.