Préparation :
Laisser la coyenne et la graisse de la queue de jambon.
Attacher le jambon avec de la ficelle de cuisine.
Dans une casserole dorer l'oignon dans 50 gr. d'huile, ajouter la queue en la cuisant du côté de la coyenne pendant 15 Mn. à feu vif.
Enlever la queue et napper la moutarde et l'estragon.
Remettre sur le feu et laisser brunir la moutarde, ajouter le poivre rose et les feuilles de sauge et déglacer avec le vinaigre Balsamique.
Laisser évaporer de moitié et ajouter un peu de bouillon, continuer la cuisson avec un couvercle, attention faite de manière que le bouillon ne soit pas salé.

Variante :
Ajouter avec la queue 1 rondelle d'ananas pour chaque 100 gr. de queue de jambon.