Préparation :
Conserver les foies et les cœurs.
La veille assaisonner les pigeons avec le sel à odeur.
Le lendemain, entourer les feuilles de vignes autour des pigeons, je conseille de les lier avec de la ficelle.
Dans une casserole avec de l'huile dorer légèrement les échalotes hachées, ajouter les pigeons et faire dorer sur toutes les faces, ajouter les foies et les cœurs coupés en brunoise, laisser dorer et déglacer avec le Gewüstaminer, augmenter la flamme faisant cuire environ 20 mn.

Laisser en réserve au chaud les pigeons, dans la casserole ajouter le raisin blanc, lorsqu'il commence à faner le laisser en réserve au chaud, laisser la casserole sur le feu à flamme vive, dès que le fond de cuisson commence à brûler verser le vinaigre, laisser évaporer totalement en mélangeant en continuation, singer un peu de farine puis verser environ 2 dl. de Gewüstaminer, avec une spatule mélanger pour détacher la partie brûlée, dès qu'il commence à lier verser 2 dl. d'eau froide et après le premier frémissement laisser frémir environ 10 mn.

Passer le fond de cuisson au chinois et remettre sur le feu, ajouter le raisin et les pigeons, au premier frémissement servir.