Préparation :
Dans une casserole dorer l'échalote dans 30 gr. de beurre, ajouter le homard, mettre un couvercle, dès qu'il sera couleur rose ajouter le persil et la moitié des orchidées, faire cuire environ 5 mn. et retirer le homard de la casserole, verser le Champagne et laisser rétrécir cuisant au minimum environ 30 mn., passer au mixer le Champagne avec tous les ingrédients.
Enlever la carcasse du homard et couper la pulpe en tranches fines.
Dans une poêle cuire les magrets de canard du côté peau en leurs faisant quatre entailles, jeter la matière grasse dès que les magrets de canard seront cuits les recouvrir avec le homard coupé, flamber à l'Armagnac, dès que la flamme s'éteint ajouter la sauce précédente et si vous le désirez 5 cl. de crème fraîche, laisser rétrécir quelques mn. et servir.