Préparation :
Dans une poêle fondre le beurre et y faire dorer l'échalote, ajouter le jambon de Parme coupé en brunoise et les filets d'émeu, les laisser cuire (normalement saignant) sur les deux faces, déglacer avec le vinaigre de Whisky aromatisé au thym d'Espagne, laisser évaporer et mettre les cassis, lorsque ils commencent à faire sortir leurs jus verser la crème fraîche et la demi-glace, assaisonner avec le sel à odeur, faire lier quelques instant avant de servir (éventuellement enlever les filets de la poêle).