Préparation :
Extraire le foie, le cœur et l'estomac du coq.
Hacher le jambon de Parme, le lard et les abats, mélanger avec l'œuf, 50 cl. de Cognac, sel a odeur et le parmesan.
Farcir le coq, assaisonner le coq avec le sel a odeur et le laisser au frigo une nuit.

Dans une casserole dorer l'oignon haché dans 30 gr. de beurre et 40 gr. d'huile, ajouter le coq (flamme au maximum), le faire dorer sur toutes les faces, ajouter le foie gras coupé en brunoise.

Flamber avec 50 cl. de Cognac, dès que la flamme s'éteint verser le Champagne, mettre les baies de genévrier, mettre un couvercle, baisser la flamme et laisser cuire.

Retourner plusieurs fois le coq durant les 30-40 Mn. de cuisson.
Lorsque le coq sera cuit, l'enlever de la casserole, passer le jus avec le tamis, poussant pour faire passer le foie gras (ce qui en reste), verser la demi-glace et la crème, laisser rétrécir et servir.