Préparation :
Avec la pointe d'un couteau couper les blancs de poulet jusqu'à arriver sur le dos, arrêter de couper, faire la même chose de l'autre côté.
Tirer les blancs en les éloignants des cuisses (sans les détacher), avec la batte battre toute la surface, assaisonner avec le sel à odeur, mettre le poulet sur un récipient, presser le citron et l'orange, mettre la pelure du citron et de l'orange sur le poulet, mettre un poids sur le poulet (une casserole avec de l'eau) et laisser au frigo au minimum 48 heures, chaque 12 heures retournerez le poulet laissant les pelures entre le poids et le poulet.

Dans une casserole assez grande faire cuire le poulet (flamme au maximum, avec le poids dessus) 15 Mn. du côté peau, retourner et verser le jus de la marinade avec les pelures que vous mettrez au contact de la poêle avec la pelure tournée vers le haut, après 15 Mn. retourner encore le poulet, passer la pelure sur la poulpe et faire cuire 15 Mn. de l'autre face, passer la pelure sur la poulpe et faire cuire autres 15 Mn.

À ce point le poulet est cuit, couper le melon en brunoise, presser la pelure de citron et la pelure d'oranges avant de les jeter, mettre le melon et les feuilles de menthe dans la poêle (sans jamais baisser la flamme), lorsque le melon sera cuit flamber avec le Cognac.
Dès que la flamme s'éteint servir.

La crème fraîche où quelconque sauce est déconseillée.