Préparation :
Couper à moitié les cailles du côté du ventre les laissant attachées au dos, les aplatir avec la batte et assaisonner avec le sel à odeur, laisser une nuit au frigo.

Dans une poêle cuire les cailles avec l'huile parfumé, les mettre initialement face peau, les retourner plusieurs fois, après 20 Mn. de cuisson (contrôler avant), jeter l'huile, verser la crème fraîche et la demi-glace et fondre le Roquefort, laisser rétrécir et servir.