Préparation :
Mettre à mariner les olives et le lard dans le vin pendant 1 semaine (le vin devra impérativement recouvrir le faisan).
Dans une poêle huilée faire revenir l'oignon, mettre le lard et les olives.
Passer au mixer, farcir le faisan avec cette pâte.
Enduire de moutarde le faisan.
Dans une casserole huilée mettre l'oignon en Julienne et le faisan à roussir.
Lorsque la moutarde commencera à devenir noire, verser le vinaigre, laisser évaporer complètement puis verser le vin blanc, la feuille de laurier, le genévrier et les clous de girofle, sel et poivre.
Mettre un couvercle et laisser mijoter.
Lorsque la chaire ce détachera des os, le faisan est prêt.
Passer la sauce au tamis et napper le faisan.