Filet de bœuf en jupe

Pourquoi en jupe, je me trouvais à faire un extra chez un ami à Zell, une très belle jeune fille Italienne désirais manger quelque chose de différent (comme la majorité des Italiens qui viennent à l'étranger en vacances, ils veulent toujours manger quelque chose qui n'est pas sur la carte ???), elle s'assaillait vraiment en face de moi et sous sa jupe elle ne portait rien, lorsque elle me demandait le pourquoi du nom je lui confessais qu'il provenait de ses beautés mises en valeur, elle ne ce décomposait pas et restait dans cette position…

Ingrédients :

1 filet de bœuf (240 gr. l'un)
40 gr. de pancetta fumée
40 gr. de champignons de Paris
sel à odeur
6 gr. de moutarde (une cuillère à café)
2 cl. de Marsala sec
3 cl. de Cognac
5 gr. de pelure de citron râpée
3 gr. de pelure d'oranges râpée
10 cl. de crème fraîche
15 cl. de demi-glace

Préparation :
Cuire le filet de bœuf à la poêle avec 40 gr. de beurre, l'enlever et cuire les champignons et la pancetta, les passer au mixer et les remettre à la poêle, ajouter la moutarde, mélanger.
Entre-temps couper en tranches fines le filet de bœuf, l'étendre sur une assiette et le laisser en attente au chaud, flamber la poêle avec le Cognac et Marsala, dès que la flamme s'éteint ajouter la pelure de citron et d'oranges, assaisonner avec le sel à odeur et verser la crème fraîche et la demi-glace, laisser rétrécir quelques Mn. et étendre sur les tranches de filet, enfourner avec l'assiette environ 3 Mn. avant de servir.