Préparation :
Couper les fenouils en quartiers et les assaisonner avec le gewürz et laisser au frigo une nuit.
Assaisonner le braisé avec le sel à odeur et laisser au frigo une nuit.

Dans une marmitte dorer la mirepoix dans la graisse de canard, dès que ce sera bien rissolé faire un lit de fenouils et recouvrir les parois de la marmitte, laisser étuver pendant 10-15 Mn.
Au centre mettre le braisé, verser le vin et la demi-glace, mettre un couvercle et cuire à flamme lente presque deux heures.
Contrôler que ce ne soie pas sec et retourner de temps en temps sans déplacer les fenouils.
Couper en tranches le braisé, sur l'assiette mettre quelques fenouils, disposer les tranches de viande et mettre une où deux tranches de fenouils dessus, verser un peu de sauce.