Préparation :
Couper à moitié dans le sens de la longueur les gambas, les assaisonner avec le sel à odeur.
Dans une poêle dorer les gambas légèrement enfarinés avec 40 gr. de beurre, les enlever, les mettre en réserve et dorer les escalopes légèrement enfarinées dans la même poêle et les assaisonner avec le sel à odeur.
Dans une plaque faire une couche avec les escalopes, disposer deux moitiés de gambas sur les escalopes, sur les gambas mettre les tranches de Roquefort.
Mettre les œufs de lumps sur le Roquefort.
Dans la poêle de cuisson fondre la moutarde et dès qu'elle commence à noircir verser la crème fraîche, mélanger avec un fouet.
Verser la crème fraîche et la sauce à la Livournaise sur la plaque de manière que toutes les faces contiennent de la sauce.
Faire gratiner au four.